Tout savoir (ou presque)

La Biclette est une contraction entre les mots Brebis et Raclette. Las de nous voir proposer des produits industriels, sans saveurs et souvent indigestes, l'équipe de gastronomes frustrés que nous sommes a pris le problème à bras le corps et décidé de créer une nouvelle expérience culinaire. Tout d'abord pour nous-mêmes. Le succès grandissant, vous voilà entrain de nous lire :)

La Biclette et la Chevrette sont fabriqués dans une fromagerie artisanale (La Fromagerie de la durance) située à Guillestre dans les Hautes Alpes, à deux heures de route d'Aix en Provence. Nous avons fait le choix du lait cru pour les saveurs qu'il contient. Les troupeaux de chèvres (race Alpine) et de brebis (race Lacaune) sont situés à proximité de la fromagerie et sont nourris exclusivement à l'herbe et au foin, sans ensilage ni produits fermentés. Les fromages sont à pâte pressée non cuite, à croûte lavée pour la Biclette, à croûte lavée refleurie pour la Chevrette. Sans conservateurs bien évidemment. Pour vous donner un ordre d'idée, il faut 5 litres de lait pour produire 1 kilogramme de nos fromages.

Oui ! Nous nous sommes inspirés de recettes existantes, nous avons retenu le meilleur en terme de goût et de fondant, puis nous avons retiré du sel, plein de sel !

Un fromage au lait cru est un fromage fabriqué avec du lait qui n'a pas été chauffé à plus de 40°C (chauffage entre 40 et 72°C pendant au moins 15 secondes pour un lait thermisé et chauffé au-delà de 72 °C pendant 15 secondes pour un lait pasteurisé ). De ce fait, les fromages au lait cru sont des réservoirs importants de biodiversité microbienne.

Au-delà du fait que cette biodiversité va apporter de nombreux avantages gustatifs, les travaux de recherche sur la flore intestinale ont mis en lumière le rôle clé de notre flore microbienne interne vis à vis de notre santé. Tout laisse à penser que la consommation de produits fermentés et a fortiori de ceux présentant une diversité microbienne importante aurait des interactions bénéfiques avec le microbiote intestinal humain.

Par ailleurs, plusieurs études épidémiologiques ont mis en évidence le lien entre consommation de lait cru par les enfants et baisse du risque d’allergie et d’infections respiratoires. Les travaux sont encore en cours pour comprendre le rôle des micro-organismes mais aussi des matières grasses et protéiques du lait cru dans ces bénéfices.

Référence : https://www.fromagesaulaitcru.fr/

Le prix de nos fromages reflète leur qualité ainsi que les coûts inhérents à leur production non industrielle. Sachez qu'une chèvre produit en moyenne 4 à 5 litres de lait par jour, une brebis 3 à 4 litres. Une vache plus de 10 litres. L'utilisation du lait cru nécessite également une attention particulière lors de la fabrication du fromage. Enfin, sachez que nous rémunérons les éleveurs 30% au dessus de la moyenne national. Vous l'avez compris, nos produits sont vendus au prix juste.

Nous faisons parvenir nos produits par livraison postale en 24 ou 48h. Les produits sont disposés dans des pochettes isothermes avec accumulateur de froid. Autre alternative : les acheter dans nos magasins partenaires.

Sur notre E-shop ainsi que que dans nos commerces partenaires.

Comme vous voulez ! Mais sachez que c'est une fois fondus que les fromages au lait de brebis libèrent tous leurs arômes. De notre coté nous les faisons en raclette, en tartiflette, rôtie au four ou au barbecue, en gratin de pâtes, en croûte, en oeuf cocotte...et les mangeons aussi tous crus ! En plus un carnet de recette établit par notre chef Sylvain est fourni avec votre première commande :)

En jargon technique la Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO) quand vous recevez vos fromages est généralement compris entre 1 et 2 mois. Ça laisse vous le temps...

Gardez les fromages au frigo (oui je sais on dit réfrigérateur :) entre 4 et 12 °C, ils continueront à s'affiner doucement. Ils peuvent se consommer après la date sans risques pour la santé. Le fromage est avant tout une matière vivante qui peut même se bonifier dans le temps. Il suffit d'enlever les moisissures, et on peut se faire mille plaisirs en le cuisinant.

Sortez les 10 minutes avant si vous voulez les manger crus.

Vous pouvez aussi très bien les congeler pour les garder plusieurs mois et les ressortir quand bon vous chante ! Il n'y a aucune altération du goût.

Grâce a sa technique ancestrale de fumage et salage, le maigre de bœuf quant à lui a un DLUO de plus de 6 mois.

La Biclette est faite à base de lait de brebis tandis que la Chevrette est faite à partir de lait de chèvre. Cela peut paraître étonnant mais toutes les deux ont un goût très doux. La Biclette s'apparente à un Mont d'Or mais au lait cru de Brebis. La Chevrette est un reblochon mais au lait cru de chèvre.

Après moults tests en soirées, les avis sont tranchés. 50% des goûteurs penchent du coté de La Biclette, et 50% penchent en faveur de la Chevrette. Un conseil : goûtez les deux car une chose est sûre, vous-même et vos convives sauront les apprécier.

C'est du gîte de bœuf du Limousin. Séché, fumé et salé à l'ancienne. Réalisé artisanalement par deux amis dans le Limousin. Demi-sec, il garde beaucoup de mœlleux. C'est une viande rare. Sans nitrites ni conservateur. Pour vous servir :) Son DLUO est de 6 mois environ.

TELECHARGER LE DESCRIPTIF.

Le lait de chèvre et le lait de brebis contiennent naturellement très peu de lactose qui est l'élément difficile à digérer dans les fromages. De plus, la contenance en sel est réduite (0,8 g pour 100 g contre 1,5 g pour le fromage à raclette). En plus de ses effets effets négatifs sur la santé, le sel procure une désagréable sensation de soif et est un exhausteur de goût qui a tendance à dénaturer le produit. Voilà vous savez tout :)

A la Biclette, il n'y a pas de place pour les grossistes. Nous connaissons personnellement les producteurs. Les fromages sont fabriqué à Guillestre, une petite commune des Hautes Alpes (05), à deux heures de Aix en Provence. Le maigre de bœuf provient du Limousin.

Comme chacun de nous, La Biclette est sensible à la question écologique et nous avons conscience que nous pourrons toujours nous améliorer.

Dans le cas de la Biclette, plusieurs facteurs tendent à montrer que l'empreinte carbone est plus faible que d'aller chercher du fromage dans son magasin. En effet, sans stockage à aucun moment, il n'y a pas de local aménagé, chauffé, éclairé et cela génère de grosses économies d'énergie.

De plus, il est généralement préférable de se faire livrer un produit plutôt que de faire des trajets en voiture soi-même. D'autant plus que dans le cas du magasin traditionnel, il y a un trajet implicite pour la livraison en magasin.

Egalement, nous travaillons avec les services de poste, ce qui implique que nous n'avons pas une tournée spécifiquement pour nos produits, nous ajoutons simplement nos produits à la course du facteur, c'est évidemment très différent si vous vous faites livrer des produits en express ou par des services de livraison exclusivement réservés à vos produits.

Enfin, sachez que plus la livraison est express, plus l’impact carbone est élevé. Nous en sommes pas encore au point de revenir à la livraison à dos de brebis (bien que l'idée pourrait faire partie de nos prochaines séances de réflexion) mais nous avons choisi une livraison en 48 heures (contre 24 heures en express).

Nos colis sont plutôt lourds et le transport représente un vrai coût. De plus nous emballons les produits dans des sachets isothermes avec pack de froid. Un envoi de colis nous revient en moyenne à 11 €. Nous demandons une participation de 6.90€. Et c'est gratuit pour les commandes supérieures à 75 €.

Plutôt intéressant comme proposition qui vous permet de recevoir des produits frais sans à voir à sortir de chez vous, porter les colis, parfois prendre la voiture !